Svar:

Susanne Højlund, lektor i antropologi, initiativtager til projektet Kulinarisk Grænseland og medlem af forskningsnetværket Anthropology of Food and
Eating:
 
– Vi er optaget af mad, bl.a. fordi det er en måde at signalere identitet på. Men det er ikke af samme årsager, at man tiltrækkes af nye kosttrends. Nogle kæmper for miljø og klima gennem maden, mens andre undgår kulhydrater for at være sunde. Det er to vidt forskellige ting, men samlet set kan man sige, at begge madtendenser er udtryk for det, som man kalder counter-cuisine, altså en protest mod industrialiseringen af vores fødevarer og en måde at konstituere sig som moralske væsener på. De nye kosttrends, som formidles i kogebøger og på nettet, leverer typisk en pakkeløsning, som Sundhedsstyrelsens otte kostråd ikke formår at formidle. De otte kostråd er kontante og logiske, men de taler ikke til vores æstetik. Mad er også nydelse, og mad skal smage godt. Det tager de otte kostråd eller kostpyramiden ikke højde for. Det gør til gengæld en kogebog som f.eks. Stenalderkost af Thomas Rode Andersen, hvor han som kok repræsenterer noget æstetisk og er garant for den gode smag.

At spise handler i stigende grad om politiske emner som klima, miljø og dyrevelfærd og kan blive en nærmest videnskabelig affære med fokus på vitaminer, enzymer og antioxidanters indvirkning på vores organisme. Hvorfor er det ikke længere nok at blive mæt?
– Det er vigtigt at holde fast i, at for halvdelen af verdens befolkning er det stadig et problem at blive mæt. For os i den vestlige verden er det et overskudsfænomen, at vi kan bekymre os om andre aspekter ved mad end om at blive mætte. Når det er sagt, så er det blevet mere kompliceret at være et spisende menneske i det såkaldte postmoderne samfund. Gennem medierne får vi viden om og oplever flere trusler end tidligere, f.eks. bakterier i maden, der kan føre til sygdomme og i værste fald slå os ihjel. Og vi kan blive fede eller få diabetes af at spise det forkerte. Det gør, at vi reflekterer mere – eller i hvert fald anderledes – over vores mad end tidligere. Det vestlige samfund er i det hele taget orienteret mod videnskaben, specialviden og ekspertudsagn, og det afspejler sig også i vores forhold til mad. Vi søger viden og dokumentation og har via internettet adgang til det mere end nogensinde.

Hvordan påvirker de mange skiftende kosttrends måltidet som socialt samlingspunkt?
– I forbindelse med det etnografiske eksperiment Kulinarisk Grænseland under Food Festival har vi bl.a. spurgt folk, hvad der var det vigtigste ved det sidste måltid, de havde spist. Her svarede flest, at det smagte godt. Dernæst kom det at spise sammen med andre mennesker og derefter, at maden var hjemmelavet. Den seneste undersøgelse af
danskernes kostvaner fra 2008 viser også, at danskerne i høj grad stadig holder fast ved mål-tidet som socialt samlingspunkt.