Af Ida Hammerich Nielson
ihn@adm.au.dk
Klokken er syv om morgenen. Nobelparkens mørke og tomme bygninger ser ensomme ud, mens en kold morgenvind river op i de første efterårsblade. De fleste studerende ligger stadig under dynerne. I kantinen er der imidlertid liv. Her har medarbejderne allerede påbegyndt dagens arbejde til lyden af P3. Døren til kølerummet går op og i og sender kolde lugte ud i lokalet: Tun. Pesto. Tomat. Campus ’ udsendte medarbejder fumler med den påbudte køkkenuniform, mens kasser med friskbagte burgerboller rammer de blanke stålborde.
– Torsdag er burgerdag, så vi skal her til formiddag lave 350 burgere, fortæller kok Bjarke Larsen, mens han tænder for røremaskinen med ingredienserne til dressingen. Cremefraiche, mayonnaise, ketchup, sennep og krydderier blander sig langsomt med hinanden, indtil massen antager en svagt lyserød farve. Resultatet er 20 liter færdig dressing.
Alt i køkkenet er stort. Kæmpestore piskeris hænger side om side med overdimensionerede skeer, gryderne er som tønder, og mayonnaisen kommer i spande. Ude bag disken har tingene en mere menneskelig størrelse. Kasseassistent Anette Svenningsen balancerer med høje stabler af hvide termokrus.
–Vi løber altid tør for kaffekopper i løbet af dagen. Folk her drikker så ufatteligt meget kaffe. Og de spiser også mange kærnemælkshorn, afslører hun og fylder bakkerne ekstra godt op med de populære kager.
Økonomien sætter grænser
I køkkenet er det nu blevet tid til at skære de mange burgerboller over. Bjarke Larsen griber kniven og filosoferer samtidig lidt over jobbet som kok i Nobelparkens kantine.
– I dette job handler det om selv at søge udfordringerne. Man skal have mod til at eksperimentere. Men det, at man skal lave mad til så mange mennesker, og at maden skal se godt ud i lang tid, sætter i sig selv nogle begrænsninger, siger Bjarke Larsen, mens krummer og kerner flyver hen over bordet, og duften af friskbagt brød bølger gennem luften.
Køkkenleder Mark Hughes er enig. Han fortæller, at økonomien sætter nogle grænser for kreativiteten, men at kokkene prøver at tilfredsstille kunderne, så godt de kan.
– Udfordringen er, at vi har en meget blandet kundekreds. Vi leverer også mad til f.eks. Maskinmesterskolen, hvor de gerne vil have ”drengemad” som chili con carne og pizza, mens kunderne her i Nobelparken er glade for salat. Det kan være svært at ramme alles smag og få det hele til at gå op, siger han.
Burgerbollerne, der nu ligger klar til at blive fyldt, er dog det helt store hit hos alle.
Konservative kunder
Svusj. Klir. Opvaskeren møder ind, tænder den store maskine og begynder at skille stabler af snavsede tallerkner fra hinanden. En tung damp fra opvaskerummet bevæger sig ud i køkkenet, hvor kokkene er gået i gang med at fylde burgerbollerne med grøntsager. Salat, rød peber og tomat lægges på de grove boller med rund hånd. Umiddelbart ser det hele ret sundt ud, og Bjarke Larsen understreger, at kokkene også tænker i sundhed, når de sammensætter ugens menu.
– Vi har et ansvar for at lave nogenlunde fornuftig og sund mad til de studerende. Vi serverer ikke pommes frites hver dag, siger han.
Kokkene kan godt ærgre sig over, at kunderne ofte er lidt konservative i deres smag.
– Med hensyn til fisk vælger folk ofte den klassiske, friturestegte fiskefilet. Også selvom de har mulighed for at vælge noget mere spændende som f.eks. hvidvinsdampede fiskeruller, siger Bjarke Larsen og lægger med lynhurtige bevægelser tomatskiver på burgerbollerne.
– Lige det her er ret rutinepræget arbejde, konstaterer han og kigger ud over de mange burgerboller, der stadig mangler tomat.
Ingen hård jargon
Fra fjernsynsprogrammer kender vi kokke, der råber og skriger, og det er alment kendt, at tonen i et køkken kan være hård. Det er dog ikke noget, da ansatte i Nobelparkens kantine kender til.
– Her i kantinen har vi ikke den normale, hårde køkkenjargon. Vi har nok havnearbejder i Anne Mette, griner Mark Hughes og dunker venskabeligt en af køkkenassistenterne i ryggen.
Bjarke Larsen bekræfter, at medarbejderne har det godt sammen, og at han kun har hørt køkkenlederen skælde rigtigt ud få gange i det år, han har været ansat.
Som formiddagen skrider frem, arbejder køkkenfolkene hurtigere og hurtigere. Burgerne begynder at ligne rigtige burgere, men de ansatte skal også nå at lave andre varme retter, salater og sandwicher. Der er altid ekstra travlt i kantinen i september og oktober måned.
– Det er, fordi de nye studerende endnu ikke har opdaget, at de ikke har råd til at spise her hver dag, griner Bjarke Larsen og begynder at forberede sig mentalt på én af sine andre opgaver: tilberedningen af 2200 frikadeller.
at Nobelparkens kantine af og til har temauger. Tidligere har kantinen f.eks. haft asiatisk uge med især thailandske retter og ”hjerteuge” med særlig sund mad. I uge 43 kan kunderne glæde sig til New York-uge, hvor kokkene hver dag serverer retter inspireret af byområder i New York: Harlem, China Town, Little Italy, Greenwich Village, Brooklyn og Broadway.
at Nobelkantinen har 7 medarbejdere: 2 kokke, 2 catere, 1 buffist, 1 kassemedarbejder og 1 opvasker. Mark Hughes er køkkenleder i kantinen, som er drevet af Studenterhusfonden.
