Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Hårdkogt viden om vitaminer

Frit en forsker spørger om vitaminer forsvinder, når man koger grønsager. Har du en idé til Frit en forsker, så send en mail til redaktionen på univers@au.dk

Illustration: Louise Thrane Jensen

Spørgsmål:
Man får altid at vide, at alle vitaminerne forsvinder, når man koger grøntsager – men hvor bliver de så af?

Svar:
Søren Krogh Jensen, seniorforsker ved Institut for Husdyrbiologi og -sundhed

– Der er to aspekter af det med vitaminer i grøntsager. Nogle vitaminer er ligeglade med, om de bliver kogt, mens andre er sårbare over for varmen og bliver fortyndet i vandet.
Det er værst for C-vitamin og folinsyre. Det er to vitaminer, vi har brug for, og som vi mest af alt får gennem grøntsager. Blandt andet er der meget fokus på, at gravide kvinder skal have meget folinsyre. Men både C-vitamin og folinsyre er meget sårbare over for varme,
så derfor vil langt de fleste af disse vitaminer være ødelagte, hvis man koger dem et stykke tid.

Hvad kan man gøre for at udnytte de kogte grøntsager bedst muligt?
– Der er nogle gode, gamle tiltag, der er gode at bruge. Blandt andet at smørdampe i meget lidt vand. Generelt er det bedst at koge så lidt som muligt og i så lidt vand som muligt.
Grøntsagernes vitaminer er sårbare, så snart man begynder at gøre noget ved dem. Ilt er det værste for grøntsager, så man taber for eksempel også en del vitaminer ved at rive grøntsager, fordi vitaminerne er mest stabile, så længe de er inde i deres celler. Hvis man findeler grøntsager eller koger dem, ødelægger man deres celler.
På den måde har raw food-bevægelsen fat i noget af det rigtige, i hvert fald lige når det kommer til de rå grøntsager. Problemet er bare også, at vi ikke kan optage alt i grøntsagerne alligevel. For eksempel har børn svært ved at optage mange fibre. Derfor hjælper man fordøjelsessystemet ved at koge grøntsagerne meget let, så cellerne åbner sig en lille smule.