Der blev kælet for både videbegær og smagsløg, da professor i kemi Karl Anker Jørgensen sammen med leder af Kemisk Kantine Eva Sillesen i november var værter ved en aften helliget den molekylære gastronomi. Karl Anker Jørgensen indledte aftenen med en tour de force gennem madmolekylernes og smagens verden, og efterfølgende kunne de godt 400 fremmødte sætte tænderne i molekylære mundfulde tilberedt af Eva Sillesen, der siden 2007 har eksperimenteret med molekylær gastronomi i Kemisk Kantine.

På forkant

Det var Eva Sillesen, der for nogle år siden introducerede kemiprofessoren for det molekylære køkken.
– Jeg skulle lave et arrangement for bestyrelsen af kantineforeningen og fik lokket Karl Anker til at holde et foredrag om det rent videnskabelige ved molekylær gastronomi, og så stod jeg selv for at lave smagsprøver til gæsterne, fortæller hun.
Det samarbejde udviklede sig, og de to har holdt utallige arrangementer om molekylær gastronomi. Det er nu andet år i træk, at de to samarbejder om foredraget om molekylær gastronomi med efterfølgende middag, der er en del af Aarhus Universitets Offentlige foredrag i Naturvidenskab. Der er så stor rift om pladserne, at foredraget kører over to dage.
– I det daglige har vi også en pingpong om, hvilke råvarer der passer sammen, og vi udveksler erfaringer og viden, fortæller Eva Sillesen, der understreger, at man ikke skal afholde sig fra molekylær gastronomi, selvom man ikke lige har en kemiprofessor på hånden.
– Det behøver ikke være så kompliceret at lave molekylær gastronomi, det handler om kemi og molekyler, men det er helt almindelig og naturlig mad, man bruger. Ingredienserne er der ikke noget kemisk ved, forklarer hun.

Mad med viden

– Selvom molekylær gastronomi er et nyere fænomen inden for kokkeverdenen, så er det inden for videnskaben ikke nyt at beskæftige sig med mad og kemi, forklarede Karl Anker Jørgensen i begyndelsen af foredraget.
– I 1912 beskrev den franske fysiker Maillard, hvordan aminosyrer i kød reagerer med kulhydrater, når man varmer kødet op til 145 grader. Det er siden blevet kendt som Maillard-reaktionen og har en stor indflydelse på smagen, sagde han.
For at illustrere den proces havde Eva Sillesen tilberedt to typer and med og uden Maillard-reaktion, så publikum kunne smage forskellen.  

Spejlvendte molekyler

Karl Anker Jørgensen introducerede også publikum til begrebet flavour pairing, hvor råvarer fra den samme molekylære familie sættes sammen, for eksempel hindbær, blomkål og mandler. Eller hvor man parrer råvarer, hvis molekylære sammensætning ligner hinanden, for eksempel ananas og basilikum.
– Nogle råvarer indeholder smagsmolekyler, der kan optræde som spejlbilleder af hinanden, det gælder for eksempel ananas og basilikum. De indeholder begge aromastoffet linalool, og derfor passer de godt sammen smagsmæssigt, forklarede Karl Anker Jørgensen.
Det var også molekylesammensætningen, der ledte Karl Anker Jørgensen på sporet af en af aftenens mere avantgardistiske serveringer: kold, kogt kartoffel overtrukket med mørk chokolade og pyntet med ristede løg og kandiseret limeskal. Umiddelbart var Eva Sillesen skeptisk, da hun hørte om idéen. Men hun gav det et forsøg og blev positivt overrasket. De chokoladeovertrukne kartofler var også eftertragtede på buffeten.

Næse for god smag

Karl Anker Jørgensen lod også publikum erfare, hvad næsen betyder for oplevelsen af madens aromaer. Han bad publikum om at holde sig for næsen og tygge på små, søde Jelly Beans. Derefter bad han folk slippe næsen, og reaktionen var tydelig, publikum blev overvældet af kanelaroma, da molekylerne endeligt fik frit spil i næsens duftkolber.
– Når vi tygger, sendes molekylerne op i næsen, og herfra sendes de videre til hjernen, hvor de bliver identificeret som for eksempel molekylerne i hindbær eller vanilje, der giver disse råvarer deres karakteristiske smag, forklarede han.
Efter at være blevet overstimuleret med kanelaroma og bombarderet af smagsindtryk ved buffeten kunne publikum slutte den sansemættede aften med at slappe af til musik og underholdning af Steffen Brandt og lyrikoplæsning af Lone Hørslev. Foredraget om molekylær gastronomi var sæsonens næstsidste i rækken af Offentlige foredrag i Naturvidenskab, som Aarhus Universitet hvert år arrangerer i samarbejde med Folkeuniversitetet.

Prøv selv

Vil du selv prøve kræfter med den molekylære gastronomi, anbefaler både Eva Sillesen og Karl Anker Jørgensen hjemmesiden foodpairing.be som et godt sted at starte.