Urter og ukrudt er på menuen på landets gourmetrestauranter. Gamle kornsorter som emmer, spelt og ølandshvede æltes ind i moderne brød som aldrig før, og mormors mad er blevet cool. Mange af de nyeste køkken- og madtrends er tilbageskuende og hylder det naturlige, det autentiske og det oprindelige. Seneste skud på den stamme tager os 13.000 år tilbage i tiden, tilbage til stenalderen, og kaldes både stenaldermad, hulemandskost, paleo og primal gastronomi.
Trenden startede i USA, hvor Dr. Loren Cordain er blandt bannerførerne for stenaldermaden. Herhjemme er gourmetkokken Thomas Rode Andersen og forfatteren Tor Nørretranders blandt fortalerne for stenaldermad. Grundtanken bag diæten er, at vi skal spise som vores forfædre i stenalderen, før agerbruget blev indført. Tilhængerne mener, at vores krop er genetisk programmeret til stenalderkosten. De store mængder stivelse fra korn og kartofler i nutidens kost er derfor med til at gøre os syge, mener de. Den moderne stenaldermad består af alt det magre kød, fisk og skaldyr, som man kan spise. Dertil masser af frugt, bær, svampe, nødder og stivelsesfri grøntsager. Kornprodukter, sukker og bønner er bandlyst, og der hersker uenighed om, hvorvidt man må indtage mælkeprodukter.

Gamle ben og ny teknologi

Men hvordan kan vi vide præcis, hvad vores forfædre spiste for 13.000 år siden, når både vores forfædre og deres mad for længst er formuldet?
Vores viden på området er da også begrænset. Der er ikke mange fund tilbage fra den tid. Men gamle knoglefund kombineret med ny teknologi har ledt forskerne på sporet af stenalderfolkets gastronomiske udfoldelser, forklarer Helle Juel Jensen, der er lektor i arkæologi med speciale i stenalderen.
– De seneste årtier er der sket meget inden for analyser af isotoper af kulstof og kvælstof. Ved at undersøge indholdet af kulstof og kvælstof i knogler fra mennesker og dyr kan vi få et indblik i, hvad de forskellige individer har spist. Derved kan vi se, at man på vores breddegrader i det sidste årtusind inden agerbrugets ankomst for 6.000 år siden spiste rigtig meget marin føde såsom sæler, fisk og skaldyr, fortæller Helle Juel Jensen.

Et sundt, men kort liv

På køkkenmøddinger fra stenalderen kan man se, at det blandt andet var østers, fisk, fugle og større dyr som hjorte og urokser, som mættede vores forfædre. De har også spist hasselnødder og agern. Som supplement til det kan de have samlet vandgræs, vilde bær, æbler, rødder og svampe, men i hvor stort et omfang kan arkæologerne ikke vide.
– De ser ud til at have været sunde mennesker. Skeletterne viser sjældent tegn på sygdomme, og det er først senere, når vi begynder at spise kulhydrater, at vi ser tegn på karies i tænderne på skeletterne. Til gengæld har stenalderfolket typisk haft en gennemsnitsalder på omkring 35 år. Man skulle være heldig for at blive 50 år, børnedødeligheden var stor, og kvinderne døde ofte i barselsseng, fortæller Helle Juel Jensen og fortsætter:
– De har også bevæget sig meget mere, end vi gør i dag.

Forskel i livsstil

Netop forskellen mellem stenaldermenneskets aktive livsstil og det moderne menneskes overvejende stillesiddende adfærd er hovedårsagen til, at professor i folkesundhed Kim Overvad er skeptisk over for den nye stenaldertrend.
– Stenalderkosten baserer sig på personer, som havde en anden livsførelse end os. De brugte en stor del af deres vågne tid på at jage føde. Vi er kun fysisk aktive i en begrænset del af vores vågne tid, siger han.
Han mener heller ikke, at man kan sætte lighedstegn mellem deres kost og det faktum, at vores forfædre tilsyneladende ikke led af de livsstilssygdomme, som vi moderne mennesker døjer med.
– Sukkersyge, hjerte-kar-sygdomme og mange kræftformer rammer primært ældre mennesker. Men de blev jo ikke gamle i stenalderen, de levede simpelthen ikke længe nok til at blive ramt af disse livstilssygdomme, forklarer han.

Vi har udviklet os

At vores evne til at optage næring fra nye typer fødevarer ikke har udviklet sig siden stenalderen, er han også uenig i.
– Vi har udviklet os, så vi fint kan fordøje og omsætte eksempelvis grove kornprodukter, og hvis vi fortsætter med at indtage mælk efter spædbørnsstadiet, kan vi også tåle mælk selv som voksne, forklarer han.
– Stenaldertrenden virker som en romantiseret og også urealistisk forestilling. Samtidig er det store indtag af kød problematisk af flere grunde. Protein fra kød er noget af det, der mangler på verdensplan. Sundhedsmæssigt er kød heller ikke uproblematisk, ved tilberedning af kød kan der for eksempel opstå stegemutagener, der kan være kræftfremkaldende. Så jeg vil anbefale et mere moderat indtag af kød.
Der er dog også sunde elementer i stenalderkosten, fastslår han:
– Der er bred enighed om, at vi kun har begrænset brug for stivelse, og at raffinerede kulhydrater som hvidt brød, sukker, kartofler og hvide ris bør undgås. Hvidt brød kan sidestilles med kage. Men jeg er ikke enig i, at man ikke bør spise kulhydrater i form af grove fuldkornsprodukter. De indeholder kostfibre, som er svære for os at få gennem andre typer madvarer, forklarer han.
Om bølgen af mad- og diættrends, såsom stenaldermad og raw food, der i disse år skyller ind over os, lyder professorens pragmatiske kommentar:
– Sundhedsstyrelsens otte kostråd er meget fornuftige, men de er måske ikke så sexede, og man kan jo heller ikke skrive og markedsføre en ny bog om dem hvert år.    

Sæt tænderne i stenalderen

Prøv en treretters stenaldermenu

forret
Friske østers

hovedret
Stegt rådyrkølle
med hasselnødder og svampe

dessert
Vilde æbler og bær
med honning

Artiklen er fra den nyeste udgave af AU’s alumnemagasin AUgustus, som har temaet "Tilbage til naturen".
Læs AUgustus på au.dk/augustus